一、清爽鹅肝:
主料:清酒鹅肝250克
调味料:清酒500克,青芥辣10克,尚汤500克,泰鱼露15克,味精5克,绵白糖5克,盐3克、美极鲜酱油15克,香醋5克。
制作过程:
1、清酒、尚汤倒入锅中,放入鹅肝小火煮半小时,将鹅肝捞出放入冰箱。
2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。
3、将鹅肝取出,切成片,跟上味碟即可。
操作要点:
鹅肝煮的时间不宜太长,否则易老。
该鲜鹅肝成品特点:清凉爽口,风味佳。
二、黑椒炒杏鲍菇鹅肝粒:
主料:清酒鹅肝、杏鲍菇。
调料:耗油、盐、黑胡椒、鸡粉。
制作:
1、把杏鲍菇切成丁,下油锅炸到色黄,倒出来沥油。
2、把法国鹅肥肝切成丁,扑一层干生粉后,再下入油锅稍炸,倒出来沥油;另顺便把彩椒件过一下油。
3、锅留少许底油,先下蚝油炒香,掺少许鲜汤后,加盐、黑胡椒碎、鸡粉调好味,勾薄芡后才倒入彩椒件、杏鲍菇丁、红酒鹅肝丁,翻匀便可装盘上菜。
三、芝士香鹅肝脆酥饼:
材料:奶酪、起司、奶油、中筋面粉、黑松露酱、鹅肝酱
做法:
1、奶酪、起司、奶油、中筋面粉混合在一起拌匀(关键不要加水),用手揉搓充分拌匀至容化奶酪和起司。
2、揉成面团,用擀面棍擀成圆皮,然后用方形慕斯模具压成方形奶酪饼。
3、打开鹅肝酱罐头,取一小块鹅肝酱放入锅中,加一点点水拌匀,煮开,倒入小碟中,面上淋二滴黑松露酱,成奶酪饼调味酱。
4、起锅,平底锅不要放任何油,小火慢慢干烙步骤2的奶酪饼,烙至奶酪饼微黄到熟,取出趁热用刀修正边缘,装盘跟一小碟步骤3的清酒鹅肝酱即可。
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