野鹅在迁徙前通常会大量进食，将能量储存在肝脏内备用。喜爱食鹅的古埃及人最早发现，迁徙季开始前的鹅肝特别肥美。但人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马，他们将无花果与蜜糖、牛奶混合来饲喂鹅。

古罗马衰落后，犹太人将培养及烹饪肥肝的技法传到法国（尽管犹太教对能否食用内脏有争议），鹅肝由此获得了宫廷赞赏，逐渐被视为顶级食材。鹅肥肝形成产业，那已经是18世纪的事了。

我国虽然有填喂鸭鹅的历史，但并没有专门针对鸭鹅肝的催肥，鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的。究其原因，可能与鹅的品种有关：产肝的灰鹅起源于灰雁，脖子短，身躯壮，产肝性能较好，朗德鹅（Landes）是其中的佼佼者；而我国的家鹅起源于鸿雁，身材修长，并不适合产肝，只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好。