我们应怎样才能让人们吃到干净卫生的鹅肥肝酱呢？除掌握好生产来源外，保障鲜鹅肝加工的健康也相当重要，使鹅肝酱生产的各环节均能顺利进行。

　　鹅肝在进行一系列的卫生和消菌程序之后，再送入车间加工，为保障鹅脂肪肝酱的质量，进入工作室的人员应严格执行卫生消菌程序。

　　一、人员卫生要求

　　1.进入生产区的工人应戴口罩、戴工作帽，阻止头发掉进食品中；穿工作服和雨靴，不得将与加工无关的物品带入车间，以免污染鲜鹅肝。

　　2.加工室的操作人员应定期进行身体查验，合格人员进入车间时，不用戴口罩和手套，以免将口罩上附着的污染物带入生产车间，塑料手套应严禁带入，在操作过程中容易破损，破碎和掉落的碎片会直接污染食品。

　　3.为阻止塑料手套污染或破损造成的直接污染，生产中不能带口罩，车间入口处设专人负责粘尘和清灰。

　　二、手的消菌

　　工人进入鲜鹅肝加工车间前应先洗手消菌。

　　1.洗手程序如下：

　　先用清水冲洗手上的漂浮物，然后用洗涤剂清洗，先洗手腕，然后依次洗手背、手掌、手指和手指间，然后用清水冲洗，在50-100 ppm次氯酸钠溶液中浸泡10秒钟，干燥，然后用75%的酒精消菌。

　　2.洗手要求

　　在进入鲜鹅肝生产区域之前和每次重新进入之前，应严格清洁，在生产过程中，每40分钟洗手消菌一遍。

　　3.操作车间卫生要求

　　车间的地板应定期清洁，通常每30分钟一遍，以保障没有水和碎片。

　　鲜鹅肝的操作台应用不锈钢或其他符合卫生要求的材料制成，应时刻清洗，并每天消菌。